为什么说升高水活度会导致微生物成长停滞期缩短呢

水活度是指食物中水分存在的形态即水分与食品结合水平，水活度值越高，结合水平越低，水活度值越低，即结合水平越高。当初越来越来食操行业须要用到水活度，在1953年willian janes scott发现水活度是影响微生物生，并且1957年提出了微生物成长所须要的ziu低的水活度限值，且明白了是水活度不是水分含量影响微生物成长，到今为止这一律念已作为预测微生物成长，反映产品波动性及平安性的参数而被认可。升高水活度将会招致微生物成长停滞期缩短，代谢活性的升高，成长滋生率的升高细菌内孢子和霉菌孢子活性升高，发生毒素就增加，以及细菌孢子的耐热性就间接减少等作用。而水分活度主要反影食品均衡形态下的自在水分的多少，反馈食品的波动性和微生物滋生的能够性，以及能惹起食品质质变动的化学、酶及物理变动的状况，罕用于掂量微生物忍耐枯燥水平的才能。经过测量食品的水分活度，抉择正当的包装和储备办法，可以增加防腐剂的运用，可以判别食品、粮食、果蔬的货架寿命。

由此可见食品中各种生物的成长发育是由食品的水活度而不是由其含量决议的，食品的水分活度决议了微生物在食品中萌生的工夫、成长速率及死亡率。